|
好在这时，云乔开口了：“今天午饭我来炒一个菜吧！” 山重水复疑无路，柳暗花明又一村，淑芬疲惫的眼里又有了新的活力。 王婶生怕把她给累着，急忙摇手：“别了吧，你今天都辛苦一上午了，还是交给我好了。哎，你要是不想吃那几个菜，就和王婶说你想吃什么好了，你想吃什么，王婶就给你做什么！” 云乔知道她可能是误会了，觉得自己不想吃她做的那些东西，笑着解释道：“不是的王婶，你别想偏了，我不是不想吃那些东西，只是我打算今天中午研发一下新菜，想着反正我们都还没吃饭，就不如做了当一个菜好了。” “哇，好哎！”结果，王婶还没说话呢，淑芬就跟一只看到食物后忍不住喵喵叫得猫一样，快乐地喊了起来。 路清也露出了轻松的模样，秀英却是轻轻吁出口气。 和雀跃的大家不一样，她眉梢轻拧，看上去一点都不期待这个新品，神色看起来照旧没精打采的，仿佛被生活掏空了全部。 对于川香回锅肉，秀英确实没有什么期待。她这人尤其不爱吃肥肉，简直到了深恶痛绝的地步。那种普通的，只带了一点点肥肉的还好，至少可以下咽。但像是像红烧肉以及回锅肉还有梅菜扣肉这种东西，因为肥肉的面积实在是太大了，她就真是怎么着都觉得腻得慌。 王婶愣了一秒，连连点头笑道：“好好好！乔乔的新菜一定很好吃！” 接着，王婶瞪了女儿淑芬一眼，又转过头来笑道：“那这样吧，乔乔你负责做新菜，我负责炒那俩青菜和做那个汤！” 淑芬在王婶背后做了个鬼脸，一想到等会就能吃上老板做的新菜了，她简直快乐得要飞上天了，被亲妈骂上两句算什么。上次，老板做得那个麻辣烤鱼，光是香味就让她魂牵梦绕，更别说味道了，简直是天上有地下无，现在，云乔想做新菜给他们吃，她自然是第一个支持，恨不得举起双手双脚表示赞同。 “好的。”云乔说罢，浅浅一笑，脸上酒窝明媚。 随后，云乔便去了后厨，准备开始制作下一个新菜：回锅肉。 回锅肉是川渝地区一道人人都吃过，且家家户户几乎都会做的特色菜肴，每家每户的制作方式可能有些差异，大体味道应该是不尽相同的。 不仅如此，这还是一道举国上下家喻户晓的名菜，无论吃过没吃过，无论身处祖国的哪个位置，必定都是听说过的。 这道菜的具体起源时间由于材料缺失，已经难以考证，但类似的菜最早已经可以追溯到北宋时期。只不过那时候的回锅肉又名油爆肉，味道上偏于咸和鲜，跟现在流行的，带着微辣味道的回锅肉比起来，还是有不少差距的。 一直到明清之际，因为传入了辣椒的关系，才逐渐有了现在的模样。再后来，到了清末，豆瓣酱得以研发出现，更是大幅度提升了回锅肉的味道，使之一跃而成了“川菜之首”，可见此菜在川菜中的地位有多重要。 可惜的是，这菜在出了川渝，去了外地后，能做好的人却不是很多，不是这里没弄好就是那里没搞好的，大部分都折腾得不太正宗。 云乔从原主的记忆中得知，原主吃到的最后一盘口感正宗的回锅肉，已经是许多年前的事了，当时她父亲云言刚从四川那边学厨回来，就时常会做给她吃。后来，由于她一直没有再去川渝，云言又离了世，她便再也没吃到过那么好吃的回锅肉了。 不过，这菜是真的好吃啊，云乔仅仅只是从那记忆中搜刮了一阵，就感觉自己已经被香到了，有些迫不及待想尝到这道菜的味道了。 做得好的回锅肉色香味俱全，表面模样油光红亮，咸鲜味儿浓，入口微辣，稍有回甜，配着又香又软的大白米饭下肚，更是会让人发出“此生足矣”的感慨。 云乔虽是见多识广的厨师，但在想到那个味道时，却还是不由自主流露出了纯食客般的期待模样。 其实在前两天决定好下一个要推出的菜是回锅肉，以及决定今儿个开始做之后，云乔昨晚就联系了已经与她保持供应合作关系好一阵的肉铺师傅，托他今早上给自己留下了最为新鲜漂亮的二刀肉。 二刀肉，又名臀尖肉，顾名思义，就是猪后臀上靠近后腿处的那块肉。 它会叫“二刀” ，是因为屠夫在将猪宰杀后，通常都习惯于从尾巴那一块儿开始开始处理。第一刀剐掉猪尾，第二刀便是切这儿。 一些对回锅肉不太了解的人往往会选择用五花肉来做回锅肉，但其实，真正的回锅肉还是比较讲究用二刀肉的。二刀肉的特点是肥四瘦六，肥瘦适中，这一来既不会太过油腻，又能香得恰到好处，自然而然就成了做回锅肉的不二之选。 云乔从冰箱里头取出肉铺老板送来的，新鲜漂亮、瘦肉部分透着微微粉色的肉后，便撸袖子着手准备了起来。 这道菜虽然看起来好像很简单，但是需要注意的细节却有很多，这些细节会直接影响到最终成品的品质是好是坏，比如去腥工作，就一定得做好。 云乔走到灶台后，首先开火，将锅子烧热到了里头可以冒烟的程度，便将二刀肉肉向上皮向下地放进了锅内，使猪皮与锅子贴合在一起，用中小火烙起了二刀肉的皮，一直烙到猪皮呈现出金黄色。 这一步是必不可少的，因为这样才能将上头的汗腺破坏，起到一个去腥效果。整个过程中，路清一直都非常自觉地在旁认真地看着。他深知自己虽不是厨师，只是一个备菜的，但也得熟悉这一切，才能更好地给云乔备菜。 之后，云乔关掉火，将皮面已经烙得金黄的二刀肉捞出，放到一个盛了清水的盆中，结合着钢丝球将表皮刮擦清洗着，一直到洗得干净透彻了，这才放到了边上备用。 随后，云乔又接了一汤锅的水，将方才洗净的二刀肉冷水下锅，投入几片生姜和大葱段后，又撒了些青花椒进去。 青花椒这一步也是有着它道理的，少量的青花椒不仅不会令东西发麻，还可以起到去腥作用。同理，其实八角辣椒等料也有这么个作用，除增香外还能去腥。 之后，云乔往里头又淋入了些许料酒，开大火煮了起来。等二刀肉煮沸之后，云乔调至中火，继续煮。 这一步大概要煮上半个小时，在此期间，云乔就折身准备起了配菜和辅料。 制作回锅肉的方法有很多，有的人会采用青红椒来作为配菜辅料，这样一来会显得这碗回锅肉很漂亮，也有的人则会使用蒜苗，这个是凭各人口味来决定的，其实严格说来并没有什么硬性规定，更谈不上谁对谁错，喜欢什么用什么就行。 不过，由于云乔更喜欢蒜苗和回锅肉所结合出的那种特有香气，就使用的蒜苗。 去冰箱中取出几根蒜苗放水龙头底下清洗干净后，云乔从刀架中取出了一把菜刀，刀背向下将蒜头轻轻拍松，再倾斜刀子，将其切成小段放到一个碗中丢至一边，又去取了几个红泡椒切成小粒，并将生姜大蒜去皮切成片放到旁边备用。 之后，云乔拿出一个新的碗来，开始进行起了调料部分。这个部分也很重要，它关系着这碗回锅肉的香味到底能不能够到位。 洗净一个小勺和小碗擦拭干净，云乔先是挖出了一小勺甜面酱放进碗中，再是倒了一些生抽酱油进去将其稀释拌匀。 这样做的目的是为了让这道菜的酱香味变得更加浓郁，使之达到一种入口咸鲜，隐隐回甘的效果。 随后，云乔看了下时间，便将煮二刀肉的火关掉，把煮得已经熟透了的肉自锅中捞出，过了一遍凉水备用。 之所以要过一遍凉水，是因为没有过过凉水的肉一旦下锅，就会爆得油光四溅，这样会很容易伤到人，所以这一步也是无法缺少的。 紧接其后，云乔将二刀肉捞出，用厨房纸巾吸干表面水分，便将其切成了薄片。切回锅肉时的刀工也相当重要，太厚不容易爆香，吃起来容易觉得会油腻，太薄口感又会变差，很多人的回锅肉之所以总让人觉得差了点儿什么，和这也有着很大的关系。 云乔就把这拿捏得十分到位。她切的肉片不仅厚度适中，还十分均匀，每一片都是两毫米的样子，漂亮至极。 一切准备好后，重头戏就来了——正式开炒。 开火，云乔将眼前的大铁锅烧热到一定程度后，首先倒了一些油进行滑锅。进行这一步，其实也是有所原因的。 铁锅虽然导热快又十分均匀，非常适合饭店这种强烈需要速度的地方炒菜，不仅能省时，还能让一些需要爆炒的菜保持独特的脆嫩口感，但它容易粘锅，只有当表面形成了一层保护油膜后，菜才会越来越好用，这就需要养锅。 滑油的目的就是如此，可以在锅子与容易粘的肉片之间形成一种隔膜，在炒制的过程中防止猪肉粘锅。 要知道，猪肉一旦粘锅，不仅很容易将菜炒糊，还很容易影响到卖相的。 滑过锅结束，云乔端起锅子将多余的油倒进旁边一个小碗中，将旁边切好的二刀肉端过来，一股脑地倒入了锅里，转中小火翻炒了约莫一分钟。 在此过程中，肉片经过加热，浓郁的肉香渐渐自锅中弥漫而出，瞬间就拉住了每个人的注意力。不愧是新鲜的肉，那香味儿简直了，即便目前还未放任何调料，也依旧能够勾得人馋虫四起。 待肉片总中的油爆出来且肉片备被炒卷之后，云乔往里头加了少许豆豉继续翻炒直至炒香，然后便将锅子从灶台之上端开，往里头加入了一些豆瓣酱，利用离火后的余温将其一点点煸香，把回锅肉与之炒匀，最后把姜蒜片和泡椒一并倒入其中，继续中小火翻炒起来。 王婶本来炒好两盘素菜煮好一锅汤后，就去了外头休息，可偏生她根本就架不住云乔这炒菜的味道，就又克制不住地挤进了后厨，看着云乔的动作。 “这道菜也太香了吧！”王婶舔舔下唇，发出一声感叹。作为老一辈的人，她其实是对回锅肉这样历史悠久的菜更有感情的。 遥想当年，在大家都还很穷的时候，一道回锅肉可是逢年过节的时候才能够吃上的菜，这对于很多人而言，能大口吃回锅肉就是简直就是一个绝顶美梦，很多人盼着过年其实也就等于是在盼着这一顿。所以即使到了现代社会，即使大家已经不愁吃穿，也还是有不少人对这个菜保留着别样的情情结。 路清看了眼王婶，脸上透出一丝浅淡的笑意，继续看着云乔行云流水地炒菜。 云乔将肉片和佐料爆香后，开始了最后一个步骤——调味。 把之前用甜面酱和生抽酱油拌匀酱料浇入锅中，云乔握着锅柄翻炒了一会儿，接着放味精和白糖提鲜，再沿着锅边淋入一点香醋，加入蒜苗，就技术娴熟地颠炒了起来。
福书网：www.fushutxt.cc免费全本完结小说在线阅读！记得收藏并分享哦！
130 首页 上一页 76 77 78 79 80 81 下一页 尾页
|
