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群众： “还真别说，我刚才吃了一口这个，泡萝卜是吧，第一反应就是要是有一碗稀饭就完美了。” 从前大家都吃饭糊糊，米饭流行起来之后，大家偶尔不想吃太干了，也会多加水，煮成稀饭。 沐秋菱：“先教大家做个简单的下饭菜，泡豇豆炒肉末，其实没有泡过的缸豆也可以用来炒肉末，也很下饭，只是没有泡豇豆炒出来那么惊艳，今天大家学了之后，可以回家试试。” 肉末，沐秋菱喜欢用三肥七瘦的，这样炒出来的肉末不会太干瘪，当然了，喜欢吃肥一点，瘦一点，都能根据自己的口味添加，但一定要把肉剁碎。 要是没剁碎，肉连着筋，十分影响口感。 因为肉末里已经有油脂了，炒的时候就不需要再加太多油，锅底有一层底油润锅即可。 肉末煸炒出油脂，处于半干的状态下，再下入适量的调味料，但切记泡豇豆是咸的，盐就不要放了，迅速翻炒均匀，最后加入泡豇豆，翻拌爆炒，出锅。 “就这么简单？”有顾客问。 沐秋菱：“这道菜就是这么简单，但味道绝对不差。” 他让王铁柱到人群中去分了一下，让围得近的人都尝到一口。 这一吃就是满眼的惊艳。 其中一位道：“刚才光吃泡菜丁了，我觉得太咸了也太酸了，有点儿接受不了，但这泡豇豆炒了肉末，居然能如此好吃。” 另一个人道：“这时候要是有一碗白米饭就好了，舀两三勺拌在饭里，我感觉我能吃三碗。” …… 看到大家的接受程度良好，沐秋菱笑着说：“那么，接下来，我就教大家做泡菜了，泡菜需要时间，但步骤却很简单。” 沐秋菱让王铁柱拿出一个新的泡菜坛，清洗干净，然后又拿热水烫了一遍。 “接下来，我们处理食材，想必刚才大家没看到我放辣椒，却吃出了辣味吧，这泡菜坛子里的辣椒壳不能少，优先选小米辣，野山椒，其他的也可以……” 清洗干净，但辣椒上面的蒂，不能摘掉，否则跑出来的辣椒就会空芯儿了。 泡豇豆也是一个道理，洗干净即可，不用切。 接下来再是萝卜，萝卜又圆又大，不容易泡透，所以可以切成几大块。 如果想要泡菜坛子里的水更好看，泡菜更好看，可以放几个胭脂萝卜在里头。 那泡出来的其他菜式都会增添几分好看的红。 最后是姜，一定要嫩姜。 把所有菜洗干净之后，开始往坛子里放，一层菜，上面撒一层盐巴，以此叠加。 “注意，一个很重要的问题，不管是泡菜坛子，还是里面的菜，都一定不可以沾上任何油脂，否则这一坛子都得坏了。” 坛子里的菜叠满了之后，八角，花椒，都可以往里面放几粒，能增香，最后再加水，水一定要没过里面的菜。 接下来又是重点，往里面加入大约二百毫升的高度白酒，最后再撒上一层盐巴。 如此，就能封坛了。 坛子放在避光的阴凉处，记得三五天往坛檐里加水，初次泡的时间要长一些，但辣椒熟得快，可以先吃。 如果大家不知道怎么判断熟没熟，只需要偶尔去听一听，坛子里有咕嘟往外冒气儿的声音，就差不多好了。 “这瞧着也简单啊。” 只是放水放盐，再加点儿白酒而已。 沐秋菱再次强调：“切记，一定不能沾油脂，哪怕是泡好了，以后大家在坛子里取菜，或者再往里面加菜，都不能沾油脂。” “记住了。” “沐老板，您只教了我们泡豇豆能炒肉末，别的我们也不会做啊。” 总不能全部都就着稀饭吃吧。 沐秋菱笑了笑：“别着急嘛，泡菜能炒的菜很多，比如泡萝卜，我们用来炒肉丝，也非常美味，如果大家喜欢喝汤的话，泡萝卜炖老鸭汤也是十分不错的选择。” 他顿了一下：“那下次教学，就教大家炖汤吧。” “多谢沐老板。” “沐老板仁义” “沐老板慷慨……” …… 沐秋菱还隐约听见几声沐老板好帅，沐老板牛逼。 他简直是……完全不知道该怎么说才好。 其实之前也听过这些话，那时候都没多想，只先入为主，认为这是小说世界，那么小小说世界里不严谨的地方，都能理解。 现在才是恍恍惚惚，原来早有端倪了。 姜羽的腰子和猪肝也买回来了。 “今天铁柱教大家处理了牛杂，但牛内脏本身的异味不算重，清理起来比较简单，猪内脏的味道就比较重了，我们得好好处理。” 洗干净的猪肝，切成薄片，放入清水里泡着，可以往水里加一些姜末，葱段，尽量捏碎，让葱姜的味道能混到水里。 达到一个去腥的效果。 趁着猪肝泡着的时候，再来处理腰子。 腰子对很多人来说，都很难处理，但只要掌握好方法，也不难，吃起来绝对没有骚味儿。 “从中间剖开，大家可以看见里面白白黄黄的东西，这就是猪腰子腥臊味的来源，现在，我们要把刀磨一下，刀快一些，更容易剔除这些东西。” 宁可少吃两口肉，也一定要把上面的肾上腺和筋膜剔除干净。 否则炒出来的腰子一定是骚的。 而且还不健康。 “大家看，剔到这个程度就好，几乎看不到任何的腺体和筋膜了。” 然后再切腰花儿。 这个看似难，但也是操作起来很简单。 斜着入刀，大概45度的角度，轻轻切进去，切记不要把腰子切断了。 斜刀切完之后，再转过来，逆着刚才的纹路，切两刀或者三刀，再直接把腰花儿切下来。 “师父，我也要试试。”王铁柱跃跃欲试，“我还没切过腰花儿呢。” 沐秋菱顺势把刀递了过去，又跟大家讲解，“如果实在是学不会，切片也可以。” 然后大家就见到王铁柱丝滑入刀，速度快得很。 嗯，一定可以学会。 腰花儿切好之后，猪肝也泡得差不多了。 “现在把腰花和猪肝放一起，稍微抓一抓，尽量把血水都洗出来，洗完之后，再拿清水反复冲洗几次，直到看不到明显的血水，现在，咱们要把腰花和猪肝的水分控一下。” 以前沐秋菱都是用厨房纸，这时代还没有，就用了热水烫过的棉布。 棉布也很吸水。 尽量把水控干，接下来就是调味儿了。 “今天做的是一锅成菜，所以我们需要把调味料都拌进去。” 先是红薯粉，这个沐秋菱之前就教过大家要如何使用了，红薯粉主要起一个嫩肉的作用，也能防止猪肝和腰花被炒得太过。 接下来，豆瓣酱，油辣子，各来一勺，再是配菜，葱段，小芹菜段，然后再是今天的主角。 泡椒，泡姜，尽量切小段一些，这样能更入味。 接下来，再根据自己的口味，切一点生的小米辣，不那么喜欢吃辣的，可以用青椒。 这些配菜，除了能调味，也能让菜式看起来更好看，让人更有食欲。 “接下来就是重点了，我们现在直接把所有的配菜都拌到腰花儿和猪肝里去。” 所谓的一锅成菜，就是不需要在炒制的过程中再往里面加入任何的食材，也部分先后，全部倒进锅里炒。 最后，炒肝腰合炒。 一定要猛火爆炒。 “锅要烧到冒烟，倒油，润锅，再加入宽油，再把油烧到冒烟，就算是稍微有些起火了也没关系，起火的瞬间，咱们就可以把这一锅菜全部倒进去。” 快速翻炒，整个爆炒的过程，一定不要超过一分钟。 实际上如果火候足够的话，大约二十秒左右就能起锅了。 今天用的是小炉子，尽管柴火烧得很旺，但导热有一定的限制。 “记住了，炒太久，这菜就老了，吃不到腰花儿的脆嫩，猪肝的嫩滑了。” 起锅。 满街都飘着泡椒炒过的香味。 这就是泡菜的魅力了。 肝腰合炒，也是川菜，口味麻辣鲜香。 “大家来试试吧。”沐秋菱让王铁柱给大家分一分，结果王铁柱自己没忍住，先吃了两口。 一直在旁边打下手的古莉也没忍住。 唔，好烫好烫，好香好香，好好吃，我的天呐，怎么会有这么好吃的菜。 姜氏兄弟也围了过去，“快，给我们也吃一口。” 小丫也蹦蹦跳跳的，“师弟，你没忘了师姐吧。” 前来学习的围观群众们咽着口水。 “这是沐老板做给我们尝的，你们都快吃完了。” 沐秋菱无奈扶额：“快分下去，想吃的话，今天再做就是了。” 王铁柱这才不好意思地把整个盘子都递了出去：“主要是我们也没吃过这道菜。” 平时要考虑做生意，生意好，顾客多，就不太可能准备做这种需要复杂处理的菜式。 特别是这腰花儿和猪肝都不能炒过了。 之前炒的大锅菜，一锅炒好之后，灶膛里的火熄了，但是会留一些余碳，能让锅一直闻着。 不至于上菜到后面都冷了。 但这腰花儿不行，温在锅里，余热也能把腰花和猪肝焖老了。 一整个盘子递出去，盘子再回来的时候，里面啥也没有了，连配菜都被人吃光了。 大家意犹未尽。 “沐老板，这肝腰合炒，能上咱们的菜单吗？咱们过几天能吃到吗？” 沐秋菱忍俊不禁，先不说这个菜只能现点现炒，“就算我把整座乾城的猪腰子和猪肝都收了，也不可能供得起客流量的需求。” 这就是个现实的问题。 每头猪就俩腰子，一副猪肝。 沐秋菱生活的时代，几乎家家户户每天饭桌上都有肉，那猪的需求量就高了，肉联厂每天都要杀很多猪。 猪肝和猪腰子就多，但这些基本上都是直供餐馆的。 剩下的就只有菜市场的猪肉摊贩了，上午去还能买到，下午就不一定了。 他生活的时代尚且如此，这个时代的猪腰子和猪肝就更稀缺了。 虽然整体看来这个世界挺富裕的，但是像黄姐他们这样的普通人家，一个月能买几次肉就差不多了。 市场需求量就在这里，猪肝和猪腰就更少了。 当然了，之前可能不会稀缺，甚至还有可能卖不出去，因为腥臊味重，大家不知道该怎么处理，也不知道该怎么吃，之后就不一定了。 “那么，今天的教学就到这里了，离得远的朋友，可以找近处朋友交流探讨一番，有什么不懂的，咱们下次教学再给大家答疑。” 大家现在都还没有泡菜坛子呢，肝腰合炒，他们短时间内是吃不上了。
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