第五百零三章 卤面
普通地说，刀削面是面条的一种，合适用各种浇头做卤，但是依据人们的习气，刀削面普通用汤汁比拟多的卤汁较为适宜，比方西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。
肉卤要准备猪肉，沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要留意的是葱加蒜的量等于姜。按次第放姜，葱，蒜。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时分要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你本人得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤主料是水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌平均取出备用；锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤主料是番茄2只，雪菜500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量。先将番茄切小块，雪菜切末待用。锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。总之，汤卤的做法千变万化，一条准绳就是以咸鲜口为主，这比拟契合北方人的口味。
茄香牛肉要准备中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙。将水与盐参加中筋面粉中混合拌匀，揉至润滑的稍硬面团即可。煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同参加红烧汤头炖煮约50分钟至入味。将作法3的汤与料参加刀削面碗中，并参加氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的成效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
猪肉含有丰厚的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素即有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的成效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰厚优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，普通人群均可适量食用。
肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而瘦削人群及血脂较高者则不宜食用。
刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作办法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制造刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。
1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们头昏眼花，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制造电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精深技术扮演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故土。”
刀削面来源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。
刀削面中厚边薄，棱角清楚，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消费者欢送。是中国五大面食名品，在北方广为盛行。
虽然刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来不断是师傅们用手工做出来的，既省事又费力，也不能构成产业化，把刀削面推向千家万户。有技术人员屡次理论，研讨出刀削面机，使刀削面进入机械化、产业化阶段.从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精巧的刀削面，既简单又便当，既能够做成湿的，又能够做成干的，从而成为创业致富的好项目。
刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机，相当于45个刀削面师傅的工作量。刀削面机自身具有揉面功用，使揉面和刀削一挥而就.。小型盘式刀削面机速度快、产量高，削出的面直接飞送入锅，削出的面状如柳叶，长而漂亮，口感筋道，胜过人工削面.且机内存面少，清洗便当。
第五百零四章 饸饹面
河南郏县饸饹面始于汉唐，盛于明清，是一道用料讲究、独具特征的传统风味面食，简称郏县饸饹。饸烙面是西北常见的一种面食，应用“杠杆原理”压制出来的。
饸he，饹le。饸饹，是用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条，直接进开水锅煮熟，初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤，熬上一天的高汤，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气非常滋补，吃起来香而不腻，滋味鲜美。清末，始以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品，更是别具一格，色、香、味俱佳。
二十世纪末，随着人们生死水平的进步，郏县饸饹的制造也由过去千年的笨重制造办法改为机械制造，佐料愈加丰厚，在原来用料的根底上增加了当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料，加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒，滋阴壮阳保健防病，美容养颜的成效。
《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾艰胃，养生至宝”。甘肃陇东一带（庆阳），饸饹面也叫床子面，在红白喜事时用来款待来客，十分受欢送。早传饸饹面有很就历史。
鉴于所选用的羊肉和大骨是来自于河南郏县一带农户散养的山羊肉，其汤味的鲜美是无法比较的，羊肉汤内含有当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等几十种自然补品，常食羊肉汤有补冰冷，润心肺，壮筋骨，补肾强身，美容养颜等成效，羊肉含有的铁、钙，高于猪肉和牛肉。所以吃羊肉对肺部疾病、贫血、久病体弱、营养不良的人群最为有益，配以熟羊肉、葱花，香菜等，滋补羊肉清汤每喝一口，都让你唇齿留香，回味绵长。甘肃庆阳一带，用大肉熬汤。配带一些小菜。胃口很好。
饸饹面，古称“河漏“，又称“活络“，传说，清朝康熙年间，康熙皇帝指专人对全国风味小吃停止统计上报，而“河漏“也被作为其中一种上报朝延.一天，康熙寻吃名吃时，看到“河漏”，因其名字乖僻而惹起留意，随命人做好食之。吃后对其共同的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与管理河道不谐和，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。
饸饹面吃起来柔涧劲滑，利口开胃。这种容易消化，价钱低廉实惠，男女老幼皆喜欢的面食佳品，在省内外，远近皆知。一些河南郏县人，走南闯北，把饸饹面店开到了全国其他城市，以至海外，被称为郏县饸饹人，据理解，1998年，美国《华商时报》就曾发表《郏县饸饹俏纽约》的文章赞介中国郏县饸饹面。
“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”
也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭本人制造食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。那么，金钢饸饹面来源于什么时分？依据郏县县志中的记载，据传，金钢饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时，居民运用一种叫饸饹床子的工具，“自制自食”。
清末时，以小麦面替代荞麦面，口感营养更胜一筹。金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年（公元1643年）初，明三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰厚关中将士口味，他传谕三军，每军能够携带20台桦木饸饹机。
这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以威逼之，以敌取之”的战略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部落花流水，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为留念义军的金刚肉体将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。
精巧的饸饹面制造设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”招子旗（即古时饭店招牌）顶风飘舞。自此，饸饹面制造程度又进一步。而另一说则是，唐朝时郏县就曾经有了金钢饸饹面了，这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。
明人张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话：元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。”这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴员元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。
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