楚阑专门挑老字号的店去，那里的粥吃起来更加爽口鲜美一些，毕竟老招牌竖着。
不过，虽然这几天都特意去喝粥，从早上到中午到晚上，一日三餐，餐餐都是粥品，但也只是尝了寥寥几款而已。
生滚粥里，给楚阑印象最深刻的，有状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、鱼蓉粥，牛乳白粥这几种。
第96章【花城美食】
状元及第粥有名，不仅仅是粥清香可口，更是因为它的名字好意头。
据民间传说，这粥和明朝的岭南才子伦文叙有关，伦文叙幼时家贫，不得不以种菜卖菜维持生计。一家粥店的老板怜其年幼，爱惜他的才华，于是每天从伦文叙处买一担菜，并要他送到粥铺。在伦文叙送菜到粥铺时，老板就会把用剩的材料生滚白粥，再放些姜葱等免费请他吃。几年中，伦文叙每日在粥铺吃粥，对老板十分感激。
后来，伦文叙高中状元，在衣锦还乡之时特地前往粥铺感谢老板。因为这种粥当时还没有名字，所以老板请伦文叙命名，伦文叙为此粥取名为“状元及第粥”，并亲笔为粥铺写下牌匾。
状元及第粥算是广（GD）东省传统小吃之一，现在多为讨个吉利，尤其是临近考试的时候，有不少父母买“状元及第粥”回家中或者亲自烹煮给子女吃。
状元及第粥以大米主料，放入猪肉、猪肝、粉肠、猪腰、猪肚等各种猪杂等食材，再加上少量的油条丝、姜片、葱丝、姜丝以及香菜等配料熬制而成。吃起来，鲜味爽滑，香浓可口，味道醇厚。
而艇仔粥是由昔日珠江三角洲的水上游民创造的，现为广（GD）东著名的传统小吃之一。
旧广（GZ）州，珠JX濠、沙基涌和荔枝湾一带，入夜时分，一排排花艇靠向岸边或大游船，每只艇的尾部都插着一支黄旗，上面有一个大大的“粥”字，那就是卖艇仔粥的船。
艇家多是疍家女人，她们会向岸边或游船的游客兜售艇仔粥。正宗的艇仔粥，是水上人家用新鲜打捞的鱼虾蟹蚬螺等，杂七杂八，汇入一煲粥里熬出来的，由于新鲜，粥水鲜甜无比。最初的艇仔粥每天用料不尽相同，打到什么就放什么料，美味异常。
现在的艇仔粥，配料基本固定下来，有生鱼片、瘦肉、油条丝、鱿鱼丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、炸薄脆等，偶尔也会加入海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝等，烹制时将滚烫的粥底倒入配料中烫熟即成，热气腾腾，芳香扑鼻，粥底绵滑、味道鲜美、口感丰富，故而闻名于世。
鱼蓉粥和牛乳白粥，楚阑特意跑去了老字号的冯不记，鱼蓉粥中的鱼肉已经成为了碎蓉状，完全融入了白米当中，只有飘着的淡淡鱼香才知道粥里面有鱼的存在；而牛乳白粥是在滚烫浓稠的白粥中加入了牛乳，配炸得香脆的油炸鬼一同食用，清淡的米香中散发着浅浅的乳香，生津开胃。
而砂锅粥和生滚粥最大的不同就是烹煮粥一定要用砂锅，上粥的时候，连砂锅一起端上桌，粥在砂锅里泡泡地滚动着。
砂锅粥是一道中华传统名点，但以广（GD）东，福（FJ）建的砂锅粥最知名，口味也较清淡，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时候，放原料再加入配料煮成，经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
最让楚阑念念不忘的是膏蟹粥，一锅金黄养眼的粥，嫩红的蟹、嫩黄的姜丝、嫩绿的葱花和香菜、嫩白的干贝，飘在期间，淡淡的酒香味以及浓郁的粥香飘入鼻端，可能是个人偏好，楚阑觉得膏蟹粥堪称粥中圣品。一连吃了五天都不觉得腻。
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广（GD）东菜即粤菜，是华夏国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广（GZ）州菜（也称广府菜）、东江菜（也称客家菜）、潮（CZ）州菜（也称潮汕菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。
广府菜用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处，而且还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
东江菜起源于广（GD）东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
而潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色，刀工精细，口味清纯。
粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。但风味却注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
粤菜的烹调方法达二十一种之多，尤其以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有香、酥、脆、肥、浓等“五滋”以及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等六味的区别。
丰富精细的选材和清淡的口味，让粤菜成了广受欢迎的菜品之一，而且粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，虽然粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，但通常只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。
这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广（GD）东的气候特点，又符合现代营养学的要求，这种科学的饮食文化，越来越受到更多人的追捧。
如此种类庞杂的菜品，楚阑真的不知道该怎样才能介绍完，单单是花城的老火靓汤，已经够出十本《美色》，不，出一百本，可能还说不完，粤菜的汤，品类也是以万作单位来算的！！
好在楚阑长期定居在了花城，可以花大量的时间，花费大量的篇幅，分几十个甚至上百个专题，细水长流地来研究这里博大精深的美食文化。
第97章【全鱼宴】
粤菜的精细考究到了让人难以想象的地步，有一次，楚阑吃了一桌鲮鱼宴，全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主材料烹制的，在一道食材上玩出这样多的花样，着实令人叹为观止。
而更让人叹为观止的是，根据统计，广府人吃鱼的花样已达到一千种左右。
鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。
在广（GD）东，有不少地方自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼和河鲜。鲮鱼算是最为出名的特产鱼种之一。说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。
就是说这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻，干坐着，无从下手，笨拙得有如三岁孩童。
后来才在厨师的解惑授道下得知其中的妙诀，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴，首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转，曼妙异常。
在厨师的巧手之下，鱼皮也可以成为一道可口的美味。
做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。
而处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。
鱼皮的吃法，有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等，种类繁多，其中传统的凉拌吃法最受欢迎。
凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像“捞鱼生”，吃起来爽脆鲜美，味道妙极。
而冰镇的吃法，是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，然后蘸着野山椒水来吃，爽脆鲜辣，算是一种别致的吃法。
油炸的鱼皮，炸得金黄金黄的，口感更加爽脆，不过美中不足的是，炸过后的鱼皮，失去了原先的鱼味。
最让楚阑佩服得五体投地的是，广府人将鱼的每一样食材都用到极致，就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦，索性将鱼肠直接扔掉。但广府的厨师却能将其利用起来，鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，弹指一挥间，一道极致的美味出炉。
还可以将鱼泡（即鱼鳔）加入煎蛋里面，味厚滋腻，口感更加丰富。
广府的美食，妙在精制，妙在家常。鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋等，都可以看出广府的厨师粗料精制的神功妙手，用简单的材料就能做出精致的美味，既不浪费又好吃。
而家常的味道，均安鱼饼绝对堪称一绝，将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥，挞成鱼青，再将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了均安鱼饼。
越是简单的东西，越考究功夫。好吃的均安鱼饼色泽金黄，肉质必须要厚实均匀，这样吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。
鱼饼虽小，但做得好吃，却能让人久久难忘。楚阑吃的鱼饼，连着紫苏叶一起蘸酱吃。
煎到色泽金黄的鱼饼，像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶，非常好看。可别小看了这小小的叶子，它为鱼饼增色了不少，就好比如一个风姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加倾城夺目。
紫苏叶的清香，带出了鱼饼的嫩、滑，口感更加鲜爽，别有风味。
还有一种，鹅肝酱煎酿鲮鱼饼，将法国鹅肝酱酿入到鱼饼里面，然后再煎至酥香金黄，一口咬下去，外皮焦香，内层嫩滑，肉汁饱满，爽口弹牙之余，更有阵阵鹅肝酱的浓香散发，口感非常丰富，好吃到难以形容。
一桌二十多道菜肴，每一道菜肴都是用精致的小碟子装着，量都不大，但让人吃得口液生香，回味无穷。
这桌全鱼宴上，还有鱼羹、鱼生让楚阑“绕梁三日”，无法忘怀。
这次吃到的鱼羹和传统的鱼羹还有点区别，传统的鱼羹是将鱼肉煎过之后剔除鱼骨，鱼肉做羹；这次的鱼羹，大厨先将鱼起肉拆骨，鱼骨连同猪骨熬汤，再加入东北大米等，以汤煲粥，熬煮两小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹，加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料而成。比起传统鱼羹工序更复杂，但口感和谐，层次分明，气味芳香浓郁，味道鲜甜得惊人。
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