思考了一阵，那就先从老北（BJ）京的老字号开始吧！
北（BJ）京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后，“食不厌精，脍不厌细”，而一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲八旗贵胄不许经商，这是“大清律”的明文规定。
为掩人耳目，八旗子弟则暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山（SD）东人为其经营，所以过去帝都的餐饮业中，山（SD）东馆最多。
这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。在这些饭庄里，昔日素有“十大堂”、“八大居”、“八大楼”、“八大春”之说。
所谓的十大堂，是指：金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂等堂子号。
其中聚贤堂拿手菜的是炸响铃双汁。老北（BJ）京（民国初年称为北平）人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的，响铃就是烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫炸响铃。
炸得金黄的乳猪脆皮，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，咋咋……比起炸龙虾片的虚无缥缈，更有些咬劲，耐于咀嚼，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。
福寿堂的门面菜是翠盖鱼翅。一般饭店的整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。
但福寿堂的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜，选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正的云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧，大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢，而不腻人。
再说会贤堂的名菜——什锦冰碗。会贤堂在什刹海附近，而十剎海历来是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺，而会贤堂下酒的冷盆种类也特别多，尤其是河鲜见的什锦冰碗，那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（醇亲王府叫北府）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。
特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香，此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），刚刚壮粒的鸡头米，趁嫩采摘，越嫩越好，煮出来呈浅黄颜色，会贤堂就是用这些嫩嫩的鸡头米供应做河鲜冰碗用的，不惜工本。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温卜，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。
炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡，这种配合天时地利的时鲜，当然价格也一定高得惊人。
说到庆和堂的名菜桂花皮炸，更是皇城有名。位于地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了，清朝时期，它的主顾多半是住在北城王公府邸的贵胄名流，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手。
庆和堂的拿手菜——桂花皮炸，说穿了其实就是炸肉皮，不过，他们所用的猪肉皮都是精选走地香猪的脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在磁坛里密封，下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以用了，做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，洒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸，松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道的皇城菜，在别的地方，如果要点一个挂花皮炸，店家可能会听得一头雾水。
第46章【八大居】
位于西城的饭庄子同和堂院落颇多，虽然没有戏台，可是纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，邀三五知已来小酌，就如同在家里请客一样，毫无市井烟火之气。
同和堂有一道拿手菜叫——天梯鸭掌，寻常吃不到。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要。
再用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃，火腿的油和蜂蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口。
这道菜比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。
而春笋切片，好象竹梯，所以起名叫——天梯鸭掌。可惜的是，自从民国二十几年，同和堂歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名来，现在都没有几个人知道了。
楚阑也一阵阵叹息，终有一天，他要让这些失传了的名菜重现人世间！
同兴堂因为有梨园行的鼎力支持，在皇城也是享誉盛名。梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟以及焚表结义的时候，由于同兴堂对这一套准备得周到齐全，所以大家都会不约而同地，都到同兴堂来举行。
同兴堂有一点（甜点）一菜都很出名，菜是烩三丁儿。所谓三丁是指火腿、海参、鸡丁。火腿不用说，要选顶上中腰封，海参当然是用黑刺参，决不会拿海茄子来充数，至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点胸脯肉，因为用料选得精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因此吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
相传，白石老人齐璜生前最欣赏的就是同兴堂的烩三丁儿，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座，齐老特别推荐他家的烩三丁儿，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗烩三丁儿，那个时候，齐老爷子牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃．一时传为美谈，后来文人墨客凡是到同兴堂吃饭．都要叫个烩三丁儿来尝尝。？
此外，同庆堂的枣泥方谱也做得特别地道。用的是郎家园的一种紧皮枣，晒干之后，枣的个儿不大，可是肉厚香甜，用这种枣子做枣泥馅儿，绝不加糖，方谱是用木头模子刻出来的，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生，蒸出来的枣泥方谱，天然枣香自来甜，枣上的谱刻活灵活现。
不得不佩服，咱大天朝在吃喝上也有一套引人为傲的艺术呢。
被誉为“十大堂”的饭庄一般会有两三进的四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌的席面。房间的陈设雅致，餐具考究，菜品精美，此外，有些还设有戏台，清朝时候，是专门供王公府第买卖，以及各府阿哥和管事官员小聚玩乐的场所。
这些堂字号的大饭庄，很多都已经湮灭在历史的尘埃当中，但每每想起，都禁不住赞叹，它们出品的一道道风味十足的美食佳肴，单是听着名字，已经让人锤炼三尺！
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和十大堂齐名的还有八大居，包括：前门内外的福兴居、同兴居、东兴居、鼓楼的万兴居（此四家又称“四大兴”），杨梅竹斜街的万福居、宣武门菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居以及西单的砂锅居。
【居】和【堂】的最大区别在于，【居】只办宴席，不办堂会，因此相对规模较小，是一般官员或进京赶考秀才的落脚之地。
当年的“八大居”，如今只剩下砂锅居、同和居和柳泉居了，被合称为“名三居”。
八大居中，福兴居的鸡丝面颇为有名，据传光绪皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃上一碗鸡丝面。
至于“砂锅居”，它的来历有几种说法。由于砂锅居邻近清朝的“礼王府”，一种说法是有人偷偷儿和王府的厨师学做白煮肉等菜肴，而后开了饭馆专门经营白煮肉等菜，因为都是用砂锅煮肉，故称“砂锅居”。另一种说法是，清朝皇家用白煮肉祭祀，一些太监或御膳房的厨师及王府的厨师，把吃剩下的白煮肉等，分给居住在附近的一些熟人，有人摸索这些白煮肉的做法，摸出窍门儿后开了这家“砂锅居”。不管哪种说法正确，“砂锅居”使白煮肉等皇家食品成了老北（BJ）京人的“名吃”！
让砂锅居闻名的砂锅白肉，专用通县张家湾的小猪，做出的白肉有六十六样品种，砂锅居的地方小，但客人多，通常只卖半天。
过去老北（BJ）京有句俗语：砂锅居的幌子，过午不候。说的就是它的兴隆。
而广和居是鲁迅先生邀朋聚友常去的地方之一，据闻，广和居是道光年间专为南方人开设的南味馆，其中南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都驰名一时。
同和居则以“三不粘”享誉皇城。
三不粘又名桂花蛋，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，软香油润、蛋嫩沙甜、浓甜不腻，味道甘美，而且富有营养，有益智、开胃的功效，尤宜于老人、幼童食用，更令人称奇的是它炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
据说，这“三不粘”的名称由来，还有一段和风流皇帝乾隆有关的佳话。
第47章【三不粘】
相传，相州（今安阳）有位县令，他的父亲喜欢吃花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，再也难以体会其中的滋味。
县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给他的父亲吃。但时间一长，县令的父亲也吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多花样，县令的父亲还是胃口不佳。
有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，临时取名叫桂花蛋，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃。
从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。
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