将它两面蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，再放回锅中煎成金黄色。最后也可以再放入适量的鸡汤，至汤汁将尽时装盘。
用浅黄色的小碟盛着金黄的锅烧鸡块，浓香扑鼻，软香鲜嫩，色味俱佳，再以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。
第49章【八大楼-2】
楚阑一边尝着口中的美食，一边感叹不已。
其实，厨房也算是一门艺术，而问世间，能把厨房艺术探究得这样深刻、这样独到，这样美味的，除了大天朝，还会有谁？这世界上，简直为人能与之媲美啊！！！
就比如，现在摆在楚阑面前的这道菜——一品锅！
一品锅是徽（H）州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类，相传，此菜由明代ST县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽（H）州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞不绝口。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便戏谑地说道，原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。
“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟而成。
虽然现如今还是夏天，少了一点冬季吃火锅的那种特有的感觉，但看着眼前腾腾冒着的热气，浓郁的香气一股接着一股地霸占着鼻端，楚阑忍不住咽了咽口水，带着浓浓的乡土风味的菜肴，味厚而鲜，即使是厌食之人也会被勾得食欲蠢蠢欲动。
致美楼，开业于明末清初，融合了姑（SG）苏菜和山（SD）东菜两大菜系的特色，菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅等。
现在，四吃活龟和云片熊掌是不可能吃到的了，但单是听到这些菜名，楚阑也不得不暗吐槽一声，KAO，古人可真会吃！
不过楚阑也有幸吃到了致美楼的名菜之一——三丝鱼翅。三丝鱼翅是山（SD）东省的地方传统名菜，属于鲁菜系。这道菜虽名为“三丝鱼翅”，其实根本没有真正的鱼翅作食材，只不过看起来像鱼翅而已。
制作方法一般是将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留约一厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，丝与丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入加工精制、薄如纸帛、色泽光亮、质地柔韧的千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。
用金边的白瓷底盘装着，三丝鱼翅晶莹色黄，像丝绸如何水里，又丝滑又粘的质感，口味咸鲜，醇厚不腻。
而鸿兴楼，是一家以饺子出名的老字号，早年在菜市口开业经营，它的饺子馅丰富多样，有肉馅、素馅、鱼馅、鸡馅、甜味馅、咸味馅……用高汤火锅蒸煮，煮出来的饺子与众不同，京城驰名。鸿兴楼的菜肴也属山（SD）东菜系，名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。
鸡茸鱼翅，现在上（SH）海是较为常见的一道美食菜。
玉兰笋用开水浸发后，洗净去掉老根，片成薄片，再切成细丝，切片时不能片到底，切的时候也不能切断根部，呈梳子形，作为鱼翅料。熟笋剁成茸，作为鸡茸。菜心洗净切成条。然后通过炒锅热烧，先用熟花生油把菜心煸炒，加精盐、鲜汤等佐料，炒熟后装在精致的瓷盘中作为垫底。然后再将鱼翅笋、鸡茸笋淋上熟油、加进味精、白糖、料酒、姜末等佐料，烧滚后用湿淀粉勾芡，出锅后把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面。
新鲜出锅的鸡茸鱼翅，柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，鲜嫩爽口。
至于锅塌鲍鱼，更是吃得楚阑“今日不知明日”，只想溺死在这无边无际的美食长河里，奈何肚量有限。
锅塌是山（SD）东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等技法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。
锅塌鲍鱼流传已达四五百年之久，除了锅塌鲍鱼之外，还有塌锅黄鱼。
相传，明朝年间，福（F）山县有一大地主，嗜食海味。他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来，便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那饕餮大地主急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。厨娘回答说：将原鱼回锅内塌了一下（胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌）。此法后来传至民间，广为流传至今。
醋椒鱼是山（SD）东济南地区特色传统名菜之一，也是一道传统鲁菜，当然吸收了鲁菜之长的京菜也少不了这道美食，更因为醋椒鱼颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱，是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。
一般把鳜鱼（或鲈鱼或草鱼、青鱼）作主要食材（鲤鱼腥味大，最好不用），将鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀；然后再加入香油旺火烧热的锅上，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精等佐料；同时将鱼放入另一只开水锅里烫四到五分钟，使刀口翻起，并除去腥味。紧接着，将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖上十几分钟，待汤烧开后，移到微火上，再约炖二十来分钟，装到精美的瓷盘上，再在鱼上面铺上葱丝、香菜段，淋香油和醋……鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格，是京菜和鲁菜中的代表菜之一。
醋椒鱼以丰泽园饭庄做得最出名，楚阑专门去了一趟丰泽园饭庄，就是为了吃到最正点的醋椒鱼。
早年间，丰泽园店会备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼“等菜之用。制作醋椒鱼时候，用的必须是活鱼，讲究现杀现做，这样做出来的菜才会鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。
第50章【八大春】
正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，山（SD）东肴馔，其中的招牌菜“涮羊肉”和当时的清真东来顺的涮羊肉齐名，另外他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称，名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。
一个肥嫩鲜美的螃蟹，或蒸或酱，单是听名字，已经让人口水直流了。
新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山（SD）东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。
而安福楼，是安蕴卿在王府井开的山（SD）东菜馆，是子承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。
糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的京城地区特色传统名菜，属于鲁菜和京菜系。长期以来，一直深受南北方食客的欣赏。
北（BJ）京有名的大饭庄都擅长用香糟。一来北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二来“京师为首善之区，五方杂处”，皇城的名厨更有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。
沙锅鱼唇也是一道传统佳肴，属于满汉全席的一种，口味清香、鲜香。
夹起一块小小的鱼唇，楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的造诣，一条鱼，不仅鱼肉、鱼尾、鱼翅、鱼泡（花胶）、鱼籽、鱼肠，连鱼唇都可以做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来，一句话，牛！
而且沙锅鱼唇这道菜所使用的辅料相当繁多。先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块，用开水氽一次，放入砂锅内。将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块；将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆，加入最甘甜的最纯净的水及精盐、白糖、料酒等佐料，上火蒸约一个小时，取出后，拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内，再用小火煮上约十分钟，才能上菜。
一道菜凝聚了厨师们的多少心血啊！
芫爆肚丝也是山（SD）东省传统的地方名菜，属于鲁菜系和京菜系。
一道菜的菜名，往往包含了巨大的信息量，比如说，这道芫爆肚丝，把主菜以及烹饪技法都一目了然地道了出来，但天朝的美食，除了主菜外，还有大量的辅菜，让一道菜达到色香味形都最佳。
猪肚、青辣椒、黄辣椒、洋葱、香菜（芫）、香葱、生姜、大蒜、食用碱等十多种原材料以及食用油、香油、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、精盐、味精等同样繁多的调料，爆出来的肚丝，肚丝柔韧，香菜味浓，白绿相间，口味鲜咸微辣。
芫爆，其实也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特色的一种。顾名思义，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鲜碧绿的香菜梗加上质地细嫩的动物性原料，构成了芫爆菜肴最为精彩的口感，比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的动物性原料一般都要经过预处理才能用于下面的制作，通常的做法是将动物性原料提前改刀，比如打花刀、切细丝等等，之后重要的是要提前过油或者氽烫，这样其实在使用爆的手法之前，物料基本已经成熟了。芫爆菜的另外一个特点就是白绿相间，颜色非常雅致，碧绿清香的香菜梗配上浅色的鱿鱼或者肚丝，从视觉上就能感觉到主料与配料的鲜美和清爽来。
爆菜到最后一步都是急火快速成就，因此调味一定要提前下足功夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中，搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁，这样在最后将肚丝再次入锅之后，可以一股脑地将所有的滋味统统倒入锅中，香气迅速成形，味道的损失也最小。在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子爆发出了最大程度的味道，最后点入的一点香油也让这个菜肴有了另外一种香气和提升。
另外，众所周知，猪肚的味道比较重，比较韧，如何处理猪肚也是一门高超的手艺：首先要将猪肚内外表面的油脂和腺体统统去掉，之后用食用级别的小苏打将猪肚内外揉搓一遍，细节和缝隙尤其要揉搓到。因为猪肚是猪的胃，只有反复的揉搓才能将其中难以清除的杂质和油垢清除掉，也会让猪肚的口感变得更加脆嫩，之后用清水仔细冲洗一遍。
创一道美食，需要花费多大的心思啊！
春华楼，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究工料精细，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年，张大千在北（BP）平参加书画展后，曾到春华楼用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，此后“张大千鱼”便成为了春华楼的名菜。
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